Ivana Gorana Kovačića 1, Zlatar, Telefon: 049-467-152, Fax: 049-467-1521
Treba Vam flash player

Epidemiologija

HACCP

Sustav nadzora nad proizvodnjom i distribucijom namirnica, obvezan za sve subjekte u lancu prehrane od 01.01.2009., po načelima samokontrole (Zakon o hrani , NN 117/03 ).
Izuzeće čine subjekti čija se proizvodnja bazira na tradicionalnom načinu proizvodnje, te dobroj proizvođačkoj i higijenskoj praksi.
Nepridržavanje subjekata u proizvodnji i prometu namirnica ovome sustavu, podliježe zakonski predviđenim sankcijama od strane nadležnih inspekcijskih službi.

H A C C P - sustav upravljanja hranom

ŠTO JE HACCP SUSTAV?

Svjetska zdravstvena organizacija (WHO) i organizacija za prehranu i poljoprivredu (FAO), osnivanjem povjerenstva Codex Alimentariusa, promovirale su 1993. godine sustav HACCP kao znanstveno utemeljen, preventivan i troškovno najdjelotvorniji pristup sigurnosti hrane.
H A C C P – ( Hazard Analysis and Critical Control Point ), označava analizu opasnosti i kontrolu kritičnih točaka , te sustavni pristup upravljanjem rizicima u prehrambenom lancu , tijekom proizvodnje , prerade i distribucije hrane.
Sustav je dakle naučno zasnovan i omogućava:
  • prepoznavanje opasnosti tijekom proizvodnje i distribucije hrane
  • određivanje mjera za otklanjanje rizika ili njegovog smanjenja na prihvatljivu mjeru
SVRHA H A C C P SUSTAVA:
  • rizik kod konzumenta hrane smanjiti na minimum
  • mogućnost praćenja slijednosti hrane
PRIMJENA U SVIJETU:

Primjena sustava je široko rasprostranjena u razvijenom svijetu, dok je u EU, direktivom 93/43 EEC , obvezujuća za svakog subjekta u proizvodnji ili distribuciji hrane . Ova direktiva ima kao posljedicu to, da tvrtke iz EU-e ne žele poslovno surađivati sa tvrtkama van Zajednice, ako one ne ispunjavaju standarde HACCP-a. Isto se događa sa tvrtkama koje izvoze sirovine za hranu i hranu u zemlje članice WTO-e i EU-e, a ne mogu osigurati certifikate vezane za navedene standarde (odluka EU-e od 01.01.2006. godine ).

PRIMJENA U RH:

U RH je pitanje higijenske ispravnosti hrane bilo riješeno Zakonom o zdravstvenoj ispravnosti namirnica i predmeta opće upotrebe, na način da proizvođač namirnice ima obvezu kontrolirati kvalitetu svojih finalnih proizvoda u smislu njihove higijenske ispravnosti. Međutim, iskustvo u provođenju ovog Zakona govori da je ovakav sistem skup, retroaktivan , te ne može spriječiti niti prevenirati pojavu incidentnih situacija vezanih za trovanje hranom, kako biološkim, tako ni fizikalnim, a niti kemijskim agensima.
Zakon o hrani ( NN 117/03 ) obvezuje svakog subjekta u proizvodnji i prometu hrane, da poštuje principe redovne kontrole higijenskih uvjeta proizvodnje, preventivnim postupcima samokontrole, zasnovane na načelima HACCP-a.

U KOJIM DJELATNOSTIMA :

PRIMJENA HACCP-a:
  • proizvodnja i prerada namirnica
  • skladištenje i transport hrane
  • pripremanje i distribucija hrane
  • trgovanje hranom
  • prehrambena industrija
NAČELA SUSTAVA:
  • analiza rizika:
    • biološki
    • kemijski
    • fizikalni
  • prepoznavanje kritičnih kontrolnih točaka (CCP ili KKT) - poznavanje procesa proizvodnje
  • uspostava preventivnih kritičnih granica na svakoj KKT
  • uspostava procedura nadgledanja svake KKT
  • korektivne mjere ( popravne radnje ako pojedina KKT nije pod kontrolom )
  • procedure za verifikaciju ispravnog funkcioniranja sustava - provjera učinkovitosti ( procedure za praćenje temperature , vremena )
  • utvrditi potrebnu dokumentaciju i evidencije ( da bi HACCP sustav bio dokumentiran )
PREDUVJETNI PROGRAMI ZA USPOSTAVU HACCP-a

DHP - dobra higijenska praksa

DPP - dobra proizvođačka praksa

SOP - standardni operativni postupci

SSOP- standardni sanitacijski operativni postupci

Prije samog uvođenja sustava, neophodno je zadovoljavati navedene postupke, ali i niz drugih uvjeta da bi sustav mogao kvalitetno funkcionirati, biti primjenjiv i davati očekivane rezultate, kao na primjer :
  • lokacija i konstrukcija objekta i zavisnih prostorija
  • putevi ulaska sirovina, poluproizvoda, te gotovih roba
  • putevi kretanja djelatnika
  • kvalitetan tlocrtni smještaj prostorija u odnosu na proizvodni proces (sprječavanje križne kontaminacije)
  • odlaganje otpada
  • planovi i evidencije čišćenja i dezinfekcije radnih i pomoćnih prostorija (popis sredstava, način doziranja, dinamika čišćenja i vođenje evidencije)
  • planovi i programi provođenja DDD mjera sa dinamikom provođenja
  • redovito pridržavanje mjera osobne higijene za sve zaposlenike
  • pridržavanje mjera za posjetioce pogona
VOĐENJE DOKUMENTACIJE

Dokumentacija koja se mora voditi :
  • kompletna HACCP studija
  • analize opasnosti u tijeku procesa rada
  • zapisi sastanaka HACCP tima
  • zapisi i korektivni postupci po izvršenom nadzoru
  • zapisi o utvrđenim KKT s obrazloženjem
  • nadzor nad KKT
  • izvješća o provjeri funkcioniranja sustava
Dokumentacija mora biti:
  • dostupna
  • obilježena
  • prikladna za modificiranje
  • u formatu prikladnom za pregled
  • čuvana u određenom vremenskom razdoblju
  • obilježena datumom i potpisom odgovorne osobe
ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO KRAPINSKO – ZAGORSKE ŽUPANIJE:

Nudi komintentima:
  • analizu postojećeg stanja objekta za proizvodnju i promet namirnica
  • prijedloge mjera za uklanjanje nedostataka u cilju zadovoljenja pretpristupnih programa za uvođenje HACCP-a
  • teoretska i praktična edukacija osoblja
  • konzultacija i stručna pomoć prilikom implementacije sustava
  • provođenje internog nadzora na KKT-a i analize gotovih proizvoda (mikrobiološke i kemijske )
Usluge ćemo naplaćivati prema važećem cjeniku Zavoda

Kontakt osoba: dipl.san. inž. Sinković Damir ,mob. 091 510 31 16

Kontakt e-mail : damir.sinkovic1@kr.t-com.hr